Nesta linguiça, porco não entra - DIAS LOPES

O Estado de S.Paulo - 08/11


A pequena Maracaju, a 160 quilômetros de Campo Grande, no sudoeste do Mato Grosso do Sul, ganhou fama por uma linguiça. Não foi por acaso. A cidade faz a melhor do País. Todos os anos, legiões de turistas aparecem ali para saboreá-la, sobretudo entre o final de abril e início de maio, em uma feira anual em que são consumidas 27 toneladas do embutido, acompanhadas de vinagrete, farofa, repolho agridoce e arroz de guariroba (palmito amargo). Além disso, em 1998 Maracaju foi parar no Livro Guinnes dos Recordes por fazer a maior linguiça contínua do mundo, com 32,5 metros de comprimento. Só não superou o próprio recorde por falta de uma tripa mais longa, obviamente natural e sem emendas.

A linguiça é o mais antigo embutido (ou enchido, como dizem os portugueses) do mundo. Foi citada na Odisséia, o poema épico do século 8º a. C. atribuído ao grego Homero. O escritor romano Petrônio (27 d.C.- 66 d. C., referiu-se no Satyricon a "linguiças fumegantes em uma churrasqueira de prata". Inicialmente, preparava-se o embutido com a carne fresca de caça, sobretudo de javali. Depois, utilizou-se a de porco. O objetivo era conservá-la.

A gordura e os condimentos ajudavam a preservar e apurar o sabor. Com as mesmas finalidades, o embutido passou a ser seco, defumado, cozido e guardado na gordura, etc. Surgiram linguiças de cavalo, asno, cordeiro e boi. Hoje, existem pelo menos 200 tipos do alimento, que virou riqueza gastronômica.

As linguiças não se diferenciam apenas pelo tipo de carne, quantidade de gordura ou condimentos utilizados. Distinguem-se também pelo calibre e granulação da carne. O involucro pode ser a tripa natural, celulose ou material sintético. Às vezes entram farinhas ou grãos de cereais para dar liga. O acréscimo de aditivos para conservar ou manter a cor vermelha da carne recebe críticas da FDA, o organismo do governo dos EUA que estabelece os níveis de qualidade dos alimentos e medicamentos.

Começa aí a diferença da linguiça de Maracaju. É feita exclusivamente com ingredientes naturais. Leva cinco tipos de carne, todas de primeira: contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra e coxão mole. Cortam-se bifes que são subdivididos em tiras. Pica-se a carne na ponta da faca, sempre em ângulo ou na diagonal, porque em cubinhos ela correria o risco de ficar dura. Corta-se a gordura - 30% para cada quilo de carne - e se incorpora à massa picada. Acrescentam-se pimenta dedo-de-moça, alho, sal, cheiro-verde e o truque que já foi secreto: 50 ml de suco de laranja azeda a cada quilo de recheio. Deixa-se descansar uns minutos, para os temperos se incorporarem. Enche-se a tripa e está pronta a linguiça.

Maracaju é uma cidade com 38 mil habitantes, fundada por mineiros no século passado. A receita da linguiça foi levada pelos pioneiros, que igualmente a preparavam como método de conservação da carne. No início, usou-se a de porco. Entretanto, com a multiplicação do rebanho bovino, foi trocada pela de boi. O que falta para a linguiça de Maracaju ser comercializada em todo o país? O selo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) autorizando o trânsito de mercadorias de origem animal e vegetal no território nacional. Por sinal, já está a caminho.