O vinagre que foi para o vinagre - DIAS LOPES

O Estado de S.Paulo - 25/10


As regras sobre a fabricação do vinagre no Brasil, em vigor desde o início do mês, por determinação do Ministério da Agricultura, confirmaram: mais de 50% do condimento produzido no País recebia nome errado e, pior, tinha pouca qualidade. Depois, os fabricantes se queixam da concorrência estrangeira...

O Ministério da Agricultura proibiu a venda do vinagre escuro, à base de álcool de cana, que levava caramelo para imitar o produto original, à base de vinho tinto, e representava 45% de um mercado que movimenta R$ 240 milhões por ano. "A partir de agora, vinagre escuro será só o feito com vinho tinto", diz Darci Dani, diretor executivo da Associação Gaúcha de Vinicultores (Agavi), cobiçando o novo canal para escoamento do vinho brasileiro.

O Ministério da Agricultura também interditou a fabricação do agrin, composto de fermentados de álcool (90%) e vinho (10%). Não que o vinagre de álcool de cana tenha sido banido. Mas a composição deverá estar no rótulo.

Obtém-se o vinagre, um líquido solúvel em água, escuro ou claro, com sabor acre, mediante a transformação do álcool de certas bebidas em ácido acético. O mais nobre deriva do vinho. Não por acaso, o nome vem do latim vinum acre (vinho acre, ácido). Mas também pode resultar de outros fermentados alcoólicos - de cevada, maçã e outras frutas, arroz ou milho. Teria surgido em torno de 6000 a.C., nos atuais territórios da Geórgia e Irã, os mesmos onde apareceu o vinho. Os egípcios, inventores da cerveja, criaram vinagre de malte; os gregos, de figo; os japoneses, de arroz; os americanos amam o de sidra.

Alain Ducasse, o estrelado chef francês, em verbete de quase três páginas do livro Ducasse de A a Z - Um Dicionário Amoroso da Cozinha Francesa (Ediouro, 2005), referenda a importância do vinagre: "Hoje em dia (...) intervém em quase todas as etapas da elaboração de uma refeição, combina com o azeite para temperar saladas e legumes crus, fornece um molho perfumado e untuoso junto ao sumo que ficou na panela, impregna as marinadas de carne ou os caldos de peixe, acentua até mesmo, com algumas gotas, uma salada de frutas ou uma geleia". No Brasil, também o colocamos em conservas, mostardas, vinagretes.

Já foi remédio, arma e bebida. No ano 400 a.C., Hipócrates, o pai da medicina, intuiu suas propriedades antissépticas. Em 218 a.C., o general cartaginês Aníbal, ao transpor os Alpes para derrotar os romanos, amoleceu a rocha com vinagre fervendo, permitindo a passagem dos seus soldados. Os legionários de Roma tomavam posca, vinagre com água, temperada ou não com ervas aromáticas. Quando Jesus estava na cruz, um deles ofereceu-lhe para beber o vinagre que embebia a esponja na ponta de um caule de hissopo.

Alguns vinagres ficaram célebres. O de Orleans, na França, foi por algum tempo o número um do mundo. Em sua elaboração, enchia-se um barril de vinho e se inoculava uma madre (bactérias do ácido acético). Cada vez que se tirava dali um pouco de vinagre, repunha-se a mesma quantidade de vinho. Ficaram igualmente célebres o francês de Champagne, o espanhol de Jerez, o italiano de Barolo e o português de Porto. O vinagre brasileiro não precisa alcançar tal plenitude. Basta fazer jus ao nome.