''Somos apontados como vilões''
SONIA RACY
O GLOBO - 20/06/11
Para Jun Sakamoto, que se prepara para assumir a Associação Nacional de Restaurantes, o governo trata empresários do setor como mercenários em busca de lucro fácil
A meticulosidade de Jun Sakamoto no balcão do restaurante que leva seu nome rende a ele, frequentemente, o título de melhor sushiman de São Paulo. E também a fama de "chato, mal-humorado e briguento", como ele mesmo descreve. Mas, consciente de que optou por uma profissão na qual para ter sucesso não necessariamente precisa beijar criancinhas para conseguir votos, o arquiteto formado na USP aceitou convite para disputar a presidência da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), amanhã, em chapa única. E liderar 185 associados. A seguir, trechos da entrevista.
Caso seu nome seja mesmo referendado amanhã, que marca pretende imprimir?
O crescimento da entidade. As pessoas do setor já me conhecem e sei que é diferente porque quando toco a campainha não sou só "mais um". Outra marca é que a nossa entidade é do diálogo, diferentemente da Abrasel que opta pelo embate entrando com ações na Justiça. Fomos os primeiros a procurar a Coordenadoria de Vigilância Sanitária, por exemplo, para trocar figurinhas. As vezes são trazidas demandas impraticáveis. Agora vem uma que me afeta diretamente: querem que a gente congele todos os peixes antes do preparo para evitar uma possível transmissão de verminose. Isso acaba com a qualidade do produto. O governo nivela tudo por baixo. Eles pegam a ponta final da cadeia (os restaurantes) e falam: "Vocês dão um jeito de consertar". Mas não fiscalizam o pescador...
Qual é a maior luta da ANR?
Criar condições para o setor se formalizar. E a tributação é o principal empecilho. O governo tem a visão de que dono de restaurante é milionário: "Esse ganha dinheiro, então o desgraçado tá roubando da população e de nós". É impressionante porque nossa margem é estreitíssima e só consegue tirar algum lucro quem é realmente competente ou quem faz tudo errado: compra carne de origem duvidosa, paga funcionário por fora. E vai fiscal lá no meio de Itaquera? Não, ninguém tá nem aí. E se vai, já chamam ali para o canto, "quanto é?", bate um carimbo, assina aqui e tá tudo certo. Já ouvi muitos casos assim. Ah, agora se pegam um Alex Atala... meu, o cara recebe até promoção. São situações em que nós, donos de restaurantes, somos apontados como vilões. No setor tem vilão que faz tudo errado? Tem, e a gente lamenta e luta contra. Só que o governo não acredita que o povo brasileiro possa ter boa índole. Pensa: "Se baixarmos os impostos aí é que os desgraçados vão nadar à vontade".
Qual é o posicionamento da instituição em relação à "lei da gorjeta", que já está no Senado?
Somos contra o governo querer transformar os 10% do garçom em salário só para tributar. Somos extremamente a favor de que essa gorjeta vá todinha para o funcionário, mas que não incida imposto sobre isso.
Mas muito dono de restaurante não repassa o valor ao garçom...
Por isso lutamos pela formalização desse procedimento. Donos de restaurantes também atendem pessoas do governo. Estamos mobilizando uma rede de contatos, falando com sindicatos representantes dos garçons, dos patrões, tudo para tentar chegar a um acordo e levar para Brasília, juntos, outro projeto de lei.
Você tem a fama de ser um chef que gosta de tudo do seu jeito, inclusive com os clientes. Você se acha democrático para ser representante desta entidade?
Eu sou sempre democrático. A democracia está em chegar a um acordo em que ambas as partes concordem. No restaurante eu só tenho oito lugares no balcão, onde faço um tipo de arte gastronômica. Então já é explicado na reserva como funciona. Se a pessoa estiver de acordo, ótimo, será bem-vinda. No começo, até conseguir passar essa informação, deu muito arranhão. O cliente chega no balcão e pede um sushi califórnia. Eu digo que não, não faço califórnia nem nada além da minha degustação. Tem gente que não entende isso, mas estamos falando de pessoas intransigentes, mimadas, arrogantes, que têm um ego gigante porque fizeram fortuna há pouco tempo. Ou porque herdaram o dinheiro, mas não cultura. Daí eu falo: "Desculpa, eu não obriguei você a vir aqui, você tem 600 restaurantes para ir e exigir o que quiser". Daí peguei a fama de chato, mal-humorado, briguento.
Seu estilo no balcão é diferente de quando está na mesa de reuniões?
Sim, fica bem distante, porque não tem emoção, só análise. A diretoria aqui é bem ativa e as decisões são tomadas em conjunto. Se mudarmos a plaquinha de presidente de lugar, não fará a menor diferença.
Como lidam com a questão dos arrastões nos restaurantes?
Discutimos o assunto em todas as reuniões. Pedimos um plano de ação à Secretaria de Segurança Pública. Conseguimos, no máximo, mais viaturas circulando nas áreas com mais restaurantes. Nas assembleias plenárias, alertamos os associados porque, por incrível que pareça, muita gente nem abre o jornal, nem sabe o que está acontecendo. Recomendamos, aos que tiverem condições, colocar mais equipamentos de segurança. E rezamos, né?
A lei antifumo comprometeu o movimento?
Na ANR, todos fomos extremamente a favor da lei porque faz bem à saúde. E quando a coisa acontece para todo mundo, não tem queda de movimento. Porque daí o cara não vai mais em restaurante para ficar em casa fumando? Não existe isso.
E a "lei seca"? Afetou?
Também é importante, mas não pegou por falta de fiscalização. No Rio pegou, porque lá você faz blitz em três corredores e pronto, fechou o Rio de Janeiro. É o poder público nivelando por baixo, tratando todo mundo como um bando de bebum.
Há um projeto de lei na Assembleia Legislativa que propõe regulamentar a cobrança do couvert porque, muitas vezes, o cliente não sabe se o produto será cobrado ou não. Qual é sua opinião?
É mais uma vez o governo defendendo o burro que não sabe de nada. Por que não dá educação em vez de tratar a gente como bandido que quer se aproveitar? Nada é de graça nesse mundo. Mas procuramos tentar dialogar. E entender como nasce um projeto de lei desses... Mas já vi, sim, restaurante oferecer uma taça de champanhe e depois vir na conta R$ 150. Acho erradas essas armadilhazinhas. Orientamos o empresário a ser honesto com o cliente.
No manual do bom cliente, é feio perguntar: "Vou ter que pagar por isso?"
Também não precisa perguntar assim, né? Pergunte: "É um presentinho? É cortesia da casa?".
Na cozinha, prefere criatividade ou qualidade?
Qualidade. Não crio nada, mas aprendo muito. Recebi um professor de história da culinária japonesa e mudei muita coisa naquela noite. Ele me disse que o peixe no Brasil cheira mais do que no Japão. E me ensinou que a alga tira esse excesso de odor. Hoje, o shoyu que preparo para o sushi é diferente: coloco shoyu, caldo de peixe que eu mesmo faço e algas marinhas. Bato tudo no liquidificador, depois peneiro.
A degustação no Jun custa R$ 250. É caro?
Não. Se eu te vender um (avião) Gulfstream G650 por R$ 1 milhão é de graça. Ou um grão de café por R$ 1 é caro. Se não houvesse fila de espera, diria que estou caro. E se o lucro fosse grande, eu não teria hamburguerias. Aliás, só consegui ter mais qualidade de vida da metade do ano passado para cá. Neste ano termino de mobiliar o apartamento. Juro por Deus, há três anos, eu morava em um de 42 m² com minha mulher e meus dois filhos. Financiei e hoje comprei um de 160 m². Há três anos morando lá, o colchão ainda está no chão. Não tenho mesa nem sofá.
É difícil achar profissionais no mercado?
Meu Deus do céu, cada vez pior. E não só em restaurante. Um colega da construção civil me contou que estava em uma obra e pegaram o pipoqueiro que estava ali com o carrinho e o chamaram para ser operador de betoneira.
Paulistano sabe comer bem?
Comparado a quem? A carioca (risos)? Eles têm praia, nem precisam disso com aquela vida maravilhosa. Mas paulistano come bem pela diversidade. Você pode ir a Goiânia e ter uma comida típica maravilhosa, mas talvez lá não tenha um bom restaurante japonês.
DÉBORA BERGAMASCO
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